自然と共に生きていくこの記事を読まれている方は、手作りウインナーソーセージの作り方が知りたい、ウインナーソーセージが作れるらしいけどどうやって作ればいいかわからないなどと考えていませんか？
本記事では、下記の内容を解説します。
この記事の筆者は、ウインナーをお店から買ってくると直ぐに全部を食べてしまうくらいウインナーが大好き。
でも、添加物や塩分などを考えた時、これってこんなに食べて大丈夫なのか？と思うようになりました。それなら自分で作れば何がどのくらい入っているかわかると考え、手作りウインナーについて調べ始めました。その内容を伝えたいと思い記事にしました。
それでは早速始めていきますね。
そもそもウインナーとソーセージって何が違うの？
ウインナーとはソーセージの一種なのです。
そして、そのソーセージは羊や豚や牛の腸に肉を詰めたものになります。
JAS(日本農林規格)の分類を一部抜粋してみました。
◎ウインナーソーセージ
☞羊腸を使用した20mm未満のもの
◎フランクフルトソーセージ
☞豚腸を使用した20mm以上36mm未満のもの
◎ボロニアソーセージ
☞牛腸を使用した36mm以上のもの
JAS(日本農林規格)に詳しく書いてあるので気になる方はご覧下さい(*‘∀‘)
では本題に入っていきますね。
ウインナーソーセージの作り方がわかる
①必要な道具
・ボウル
・温度計
・充填機
・チョッパー
・スモーカー
・はかり
・ヘラ
・ハサミ
・フルイ
・エプロンなど
ご承知であると思いますが、食品を扱うので清潔なものを使用して、安心安全で楽しいウインナーソーセージ作りをしていきましょう♪
詳しく内容を説明しようと思います。
ボウル
材料を入れて混ぜるのに使います。衛生的に材料を扱える場合はボウルでなくても大丈夫です。
温度計
生地作りやスモーク、ボイルする時に必要になります。中心温度が測れるようなタイプを準備してもらうと使いやすいと思います。
充填機
ミンチした肉を羊腸などに詰める器械です。スタッファーと呼ばれる専用の機械や、絞り袋などでも代用できます。絞り袋を使用する際には、袋の先に専用のノズルを付ける必要があります。
チョッパー
肉をミンチにする道具です。以下の基本的なレシピで紹介する豚肉をお店でミンチにしてあれば必要ありません。このミンチにする挽き具合で口当たりも変わるので、ウインナーソーセージ作りに慣れてきたら、色々試してみるのもいいかもしれませんね。
スモーカー
スモークをする場合は必要になります。市販のスモーカーであれば間違いないですが、段ボールや中華鍋に底上げするものを用意しても代用できます。
はかり
ウインナーソーセージ作り成功のカギは正確な分量測定です。
(｀・ω・´)ゞ
ヘラ
ミンチにした肉を充填機に入れる際に便利です。
ハサミ
食材を切る清潔なハサミがよいと思います。
フルイ
調味料を入れる際にダマになりにくいのであると便利です。
エプロンなど
洋服が汚れないためと清潔な対策。そして手作りの雰囲気を楽しみます♪
②基本的なレシピ
これから紹介するレシピでは、全体で1kg強の生地ができあがります。
これは、8cmのウインナーソーセージが約32～35本できる量です。
◎豚肉赤身…700g
◎豚肉脂身…300g
◎氷……100g
※氷は準備した肉の1割程度
※かき氷状にしておくことで混ぜやすく生地作りが円滑に進んでいきます。
◎塩……18g
※別々に加えて下さい(*‘∀‘)
・赤身に11g
・脂身に7g
◎砂糖…4g
※別々に加えて下さい(*‘∀‘)
・赤身に3g
・脂身に1g
◎スパイス
・白コショウ…3g
・オニオン……2g
◎ケーシング…22/20の羊腸1本(5m分)
※塩漬けされているものは、1～2時間ほどぬるま湯に漬けて塩抜きをしておいて下さい。
※その最中に2回ほどぬるま湯を変えるとよいです。
③作り方の手順
続いてウインナーソーセージを作る手順です。
生地作りの手順
⑴生地を寝かす
◎赤身、脂身を2cm角に切ります。
◎赤身、脂身に塩と砂糖を混ぜます。
☞ザラザラ感がなくなればok!!
◎できるだけ空気を抜いてラップを掛けます。
◎2晩冷蔵庫に入れ寝かせます。
⑵ミンチにする
◎2晩寝かせた肉をそれぞれミンチにかけます。
生地を練っていく
ポイント(*´▽｀*)
◎氷と肉を一緒に混ぜて肉の温度を上げないように手早く作業していきます。
◎生地の温度は8℃以下、できれば5℃以下が望ましいです。
◎ボウルの下に氷を入れた氷入れたバットを用意することをオススメします。
⑶赤身を練る
◎赤身に氷を7割入れて粘りが出るまでしっかりコネます。
◎強く早く握りつぶすようにコネていきます。
※指先がシビレるくらい冷たいですが頑張りましょう(｀・ω・´)ゞ
⑷脂身とスパイスをまぜる
◎脂身が均等に混ざるように手早く混ぜます。
◎⑶がじゅうぶん粘りの出るまでこねたら、脂身とスパイスと残りの氷を入れます。
◎今度は脂身を潰さないように優しくコネます。※コネ過ぎ注意です！
羊腸(ケーシングの準備)
⑸羊腸の下準備
◎塩漬けの羊腸をぬるま湯で1時間ほど塩抜きをします。
※2～3回ぬるま湯を変えるときちんと塩が抜け肉詰めしやすくなります。
⑹羊腸のセッティング
◎乾燥すると破れやすくなるので直前にぬるま湯から取り出します。
◎羊腸の端っこをスタッファーのノズルにセットします。
※ヒダを作りながら重ならないように作っていきます。
腸につめる手順
ポイント(*´▽｀*)
◎短い長さで詰めるとき
☞緩めに詰めます。
◎長く詰めるとき
☞硬めに詰めます。
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ラム肉と茶美豚のソーセージ 〜インドのスパイス〜 #inc_sons #sausage #キャラウェイ #アジョワン #ガーリックパウダー #ケーシング
⑺スタッファーに肉を詰める
⑻羊腸に肉を詰めていく
◎スタッファーの先から空気を抜くため生地を1～2cm程絞り出します。※ここは捨てます。
◎羊腸の先を結びます。
◎スタッファーのノズルから少しずつ生地を出していきます。
◎程良い硬さで詰めていきます。
⑼ひねる
◎肉を詰め終えたら、端に縛れる長さを残して羊腸を切ります。
※あまり長いと作業しにくい場合
50～60cm程、肉を充填し羊腸の端を切って結びましょう(*´▽｀*)
◎この時まだ羊腸は縛らず、真ん中をひねります。
◎程良い長さの所で2本一緒に1回ひねります。
◎できた輪の中に、片方の1本を通します。
◎同じようにいくつかのひねりを作ります。
◎最後に羊腸の端を生地のすぐ近くで結びます。
スモーク
⑽表面を乾かす
【風乾】
◎詰め終えたウインナーソーセージを風通しのよい場所で1時間ほど乾燥させます。
※色付きや香りを良くしてくれる効果があります。
⑾スモークする
【温燻】
◎スモークウッドに点火します。
◎スモークウッドを缶の上などに置いてスモーカーにセットします。
◎1時間ほどスモーカーの中でスモークします。
※香りを強くしたければ長め、あっさりさせたい時は短めにスモークします。
◎スモークウッドについて
桜、ヒッコリー、ナラがおすすめです。
※☞こちらで燻製について触れています(*‘∀‘)
※スモークウッドとチップがありますがウッドの方が管理しやすいです。
※チップを使うときはザラメ砂糖を使うと色と香りが良くなります。
ボイル
ポイント(*´▽｀*)
沸騰したお湯でボイルするとボソボソになり失敗します((+_+))
⑿ボイルする
◎70～80℃のお湯でボイルします。
◎ウイナーソーセージの中心温度が68～72℃になるまでボイルします。
すぐ食べるとき
☞湯温75℃で15分程ボイル
冷蔵庫保存するもの
☞湯温80℃で20分程ボイル
冷却・保存
ポイント(*´▽｀*)
なるべく早く食べ、長くとも4～5日程度で食べ終えましょう♪
⒀冷却、保存
◎すぐに食べない時は氷水で冷します。
◎ジップロックなどに入れて空気に触れないよう注意し冷蔵庫で保管します。
香辛料を変えることで色々な味を楽しんだりするのもよいですね。肉の練り具合やスモーク時間の調整で自分オリジナルのウインナーソーセージができるので試してみてもよいかもしれません(*^-^*)
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