自然と共に生きていく
「イワナの燻製が作りたい！」
「燻製の作り方を教えて！」
こういった疑問にお答えします。
この記事でわかること
- 燻製に必要な道具
- 燻製の種類
- 燻製の作り方｜所要時間と手順
- スモークチップの選び方
記事の信頼性
ub-craft
筆者のプロフィール
- ub-craft：ブログ管理人
- テンカラ歴25年
- 所属：地元の漁業組合所属
この記事の筆者は、テンカラ釣り歴25年。地元の漁業組合に所属しています。イワナやアマゴ(ヤマメの親戚)を、年間で約200~300匹ほど釣っているので、記事の信頼性の担保になると思います。
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大自然の中で綺麗なイワナやアマゴを釣り上げる。
清流の中で聞く鳥の鳴き声、そして澄んだ空気。
最高の時間ですよね。
頑張って釣り上げた魚たち。
美味しく食べてあげたいところだと思います。
燻製は保存もきいてとっても美味しいですよ。
大漁で食べきれない時や、一工夫したい時に燻製を選択にしてみてはいかがでしょうか？
目次
【燻製】イワナやヤマメを手に入れたら魚の燻製がおすすめ
本記事の概要※このあと詳しく解説します。
燻製の手順と所要時間
- 下処理 30分〜1時間
- 塩漬け 20時間
- 塩抜き 30分〜1時間
- 風乾 3～4時間→フードドライヤーで時短可能
- 燻煙 4～6時間
→調理の全工程で2日間
※実質、身体を使うのは2～4時間位です。
燻製の方法
渓流魚の燻製は【温燻法】が適しています。
塩漬けの方法
気合い入れてる時→ソミュール法
サクッと作る時→マジックソルトと塩だけ(*´▽｀*)
チップ(スモークウッド)の選択
- サクラ☜筆者おすすめ♪
- ヒッコリー
- ナラ
イワナやヤマメなど魚の燻製におすすめ（必要な）道具
燻製に必要な道具
- 燻製機
- 温度計
- 電熱器（電気コンロ）
- フードドライヤー（時短の場合）
- 塩
- マジックソルト
- スモークウッド
燻製機
温度計
電熱器（電気コンロ）
フードドライヤー
塩
マジックソルト
スモークチップ
さくら
ヒッコリー
ナラ
ガスバーナー
燻製の種類｜イワナやヤマメなどの魚は【温燻法】がおすすめ
燻製には大きく分けて以下の3つの燻製方法があります。
ub-craft
【温燻法】魚の燻製に最適！
- 燻製時間〈1～6時間〉
- 燻製機内の温度〈30～80℃〉
- 最適の季節〈秋～春〉
- 保存性〈△〉
☞常温で3～4日程度の保存しかできない
☞冷蔵なら１週間ほど、冷凍で6か月程度
※個体差があるので早めに召し上がってくださいね。
☞素材の水分含有率が高いためジューシーな味わいが期待できる
【熱燻法】チーズや卵などサクッと香りつけに
- 燻製時間〈5分～1時間〉
- 燻製機内の温度〈80～140℃〉
- 最適の季節〈1年中〉
- 保存性〈×〉
☞素材に水分が多く残るので保存性はあまりよくない
☞短時間で作れるのでキャンプなどに最適
【冷燻法】サラミなど上級者向け
- 燻製時間〈5～20日〉
- 燻製機内の温度〈25℃以下〉
- 最適の季節〈冬季のみ〉
- 保存性〈〇〉
☞サラミのような水分が少なくハードなものができるので保存がきく
☞燻製時間が長いため作るのが難しく上級者向き
【渓流魚の燻製】塩漬けの方法
本格的な燻製の場合：ソミュール法（液）
【ソミュール液のレシピ】（魚10匹ほど）
- 粗塩………………………100g
- 砂糖(三温糖) ……………10g
- 水………………………1000cc
- 赤ワイン(甘くないもの) 600cc
- オールスパイス……小さじ1/2
- ローレル ………………4～5枚
- ローレル(粉) …………小さじ1
- 黒粒コショウ…………小さじ1
- セージ(粉)……………小さじ1
- セージ(ホール)………小さじ1
「本格的に燻製を作りたい！」
そういった方はソミュール法がおすすめですよ。
レシピを載せておきますので参考にしてください。
慣れてきたら自分だけのレシピに挑戦しても楽しいと思いますよ。
美味しくできたら、筆者にも教えていただけたら幸いです。
サクッと燻製を作りたい場合：マジックソルト法（仮名）
サクッとレシピ(*´▽｀*)
水：200ml
塩：大さじ2杯
マジックソルト：3～5振り(様子を見ながら)
「サクッと作りたいなぁ」
そういった場合は塩とマジックソルトだけで、とっても美味しくできますよ。
上記の液と、下処理をした渓流魚をジップロックに入れ〈１時間程〉漬け込みます。
時間が経過したらサッと水道水で魚の表面に付いている液を流します。
注1.軽く水道水で流す程度でOK
注2.塩抜き不要です。
【イワナやヤマメ燻製の作り方】所要時間と手順
渓流魚の燻製は全工程で【2日】程度あれば無理なく作ることができますよ。
【1日目】下処理と塩漬け
①下処理〈30分〜1時間程度〉
腐敗しやすい内臓やエラを取り去り、全体の汚れを落とします。
特に血合いの部分はしっかり取り除くようにして下さい。
全て終わったら流水でよく洗い流し、ペーパータオルや清潔な布巾などで水分を拭き取っておきます。
②塩漬け
⑴ソミュール液〈20時間程〉漬けこみます。
バッドやジップロックなどに渓流魚とソミュール液を入れてしっかり空気を抜いて密封します。
⑵サクッと作るマジックソルトver
以下☟の液と、下処理をした渓流魚をジップロックに入れ〈１時間程〉漬け込みます。
時間が経過したらサッと水道水で魚の表面に付いている液を流します。
注1.軽く水道水で流す程度でOK
注2.塩抜き不要
水：200ml
塩：大さじ2杯
マジックソルト：3～5振り(様子を見ながら)
【2日目】:塩抜き
①塩抜き
流水で〈30分〜1時間ほど〉塩抜きを行います。
水分を多く含んだ魚は身崩れしやすいので直接流水を魚に当てないよう注意してください。流水の量は微かに流れる程度で大丈夫ですよ。
塩抜きが終わったら丁寧に水分を取ります。その際、ペーパーの繊維が残りやすいのでそちらも気にして頂けるとよいと思います。
②乾燥
風通しの良い日陰で〈3～4時間程〉風乾(乾燥)させます。
魚の頭の固い部分に、吊り下げるためのフックを刺す。
または頭の周りにタコ糸を掛けるなどしてもよいです。
※筆者はカッコいいという自分的理由でタコ糸を推奨します(*´▽｀*)
お腹も乾くように、先端を折った爪楊枝などでお腹を広げて乾燥させます。
時短するならフードドライヤーがおすすめ。
60〜70℃で1〜2時間ほど乾燥させる。
③燻製
お好みのスモークウッドやチップを使用する。
⑴できる限り低温(20～30℃)でクールスモーク
☞2時間程度
⑵熱源を入れ徐々に60～70℃まで温度を上げる
☞2時間程度
☞色付き具合をチェック
⑶程良く仕上がったら徐々に温度を下げていく
☞1時間30分程かけてゆっくり温度を下げる
☞低温気を長く、高温期を短くすることが美味しく仕上げるポイントです
⑷スモークが終わって魚がまだ温かい内に、霧吹きで日本酒を振りかけます
⑸1～2日ほど寝かせると味が落ち着きとっても美味しくなります。真空パックもしくはジップロックに入れておくとよいです。
【スモークウッド】さくらの特徴
☞最もメジャーなスモーク材
☞強い香りが特徴で肉類・魚に適します
【スモークウッド】ヒッコリーの特徴
☞オールジャンルに使えるスモーク材
☞肉全般、スモークサーモン、チーズなどに適します
【スモークウッド】ナラの特徴
☞あまり癖が強くなく色付きがよいスモーク材
☞優しい香りなので初心者におすすめです
その他、たくさんのスモーク材があります。
色んなものにチャレンジして自分の好きなスモーク材を見つけるのも楽しみの1つになると思います。
まとめ
『【燻製】鮮度の良いイワナやヤマメを手に入れたら魚の燻製がおすすめ』と題して記事を書き進めてきました。
ご自身で釣った渓流魚を美味しく食べる。
最高の趣味ですよね。
この記事を通じて読者さんが美味しく楽しい時間が訪れますように。
それではまた。
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