【燻製】鮮度の良いイワナやヤマメを手に入れたら魚の燻製がおすすめです

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こんにちは♪ub-craftです✌

大自然の中で綺麗なイワナやアマゴを釣り上げる。

清流の中で聞く鳥の鳴き声、そして澄んだ空気。最高の時間ですよね。

更に狙った渓流魚がたくさん釣れたなら、もう言うことはありません。

その場で塩焼きももちろんとっても美味しいと思います。

しかし、それでも食べきれない時や、一工夫したい時に【燻製】も一つの選択にしてみてはいかがでしょうか?




本記事では、下記の内容を解説します。

 

この記事の筆者は、イワナやヤマメ、アマゴが泳ぐ綺麗な川の畔で家族と古民家暮らしをしています。

テンカラ釣り歴20年で地元漁業組合に所属し、年間でイワナやヤマメ、アマゴを約300~400匹程釣っているので、記事の信頼性の担保になると思います。

それでは始めていきますね。

【燻製】鮮度の良いイワナやヤマメを手に入れたら魚の燻製がおすすめです

さくっと結論からお伝えすると以下になります。

1.燻製の方法がわかる

→渓流魚の燻製は温燻法】が適しています。

2.塩漬けの方法がわかる

☆気合い入れてる時ソミュール法

☆サクッと作る時マジックソルトと塩だけ(*´▽`*)

 

3.使用するチップ(スモークウッド)がわかる

・サクラ☜筆者おすすめ♪

・ヒッコリー

・ナラ

 

4.所要時間がわかる

→調理の全工程で2日間

※実質、身体を使うのは2~4時間位です。

5.手順がわかる

・下処理 1時間

・塩漬け 20時間

・塩抜き 1時間~1時間30分

・風乾  3~4時間

・燻煙  4~6時間

 

燻製の経験があったり、慣れてくれば何となくイメージできるかもしれませんが、

初めの内は何となくわかりにくいですよね。

もう少し噛み砕いて解説していこうと思います。

燻製の方法がわかる

 

燻製には大きく分けて以下の3つの燻製方法があります。

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渓流魚の燻製は【温燻法】が適しています♪

温燻法

  • 燻製時間〈1~6時間〉
  • 燻製機内の温度〈30~80℃〉
  • 最適の季節〈秋~春〉
  • 保存性〈△〉

☞常温で3~4日程度の保存しかできない

☞素材の水分含有率が高いためジューシーな味わいが期待できる

電熱器があると安定して温度管理ができますよ♪

 

熱燻法

  • 燻製時間〈5分~1時間〉
  • 燻製機内の温度〈80~140℃〉
  • 最適の季節〈1年中〉
  • 保存性〈×〉

☞素材に水分が多く残るので保存性はあまりよくない

☞短時間で作れるのでキャンプなどに最適

冷燻法

  • 燻製時間〈5~20日〉
  • 燻製機内の温度〈25℃以下〉
  • 最適の季節〈冬季のみ〉
  • 保存性〈〇〉

☞サラミのような水分が少なくハードなものができるので保存がきく

☞燻製時間が長いため作るのが難しく上級者向き

塩漬けの方法がわかる

本格的に作るには

渓流魚は、ソミュール液に漬ける【ソミュール法】で準備します。

サクッと作りたい時

塩とマジックソルトだけで十分です♪

以下☟の液と、下処理をした渓流魚をジップロックに入れ〈1時間程〉漬け込みます。

時間が経過したらサッと水道水で魚の表面に付いている液を流します

注1.軽く水道水で流す程度でOK

注2.塩抜き不要です。

サクッとレシピ(*´▽`*)

  1. 水:200ml
  2. 塩:大さじ2杯
  3. マジックソルト:3~5振り(様子を見ながら)

 

 

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@ouchigohan.jp おうちごはん編集部さんから、マジックソルトをいただきました。 味わい深い岩塩に香り高いハーブ。 お料理の下ごしらえから仕上げまで活躍 お肉や魚 サラダ ドレッシングなど いろいろ使えて ほんと魔法の隠し味。 私のお気に入りは玉子とマジックソルトの組み合わせ。 今日はブランチにかにぱんサンド。 具材にパラパラとマジックソルトをかけていただきました。 パンの甘さにマジックソルトの相性もバッチリです。 #おうちごはんキャンペーン に参加しています。 #マジックソルト #マジックレシピ #ミニかにぱん #かにぱんサンド #おうちごはんlover #おうちカフェ #ブランチ

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【ソミュール液のレシピ】

  1. 粗塩………………………100g
  2. 砂糖(三温糖) ……………10g
  3. 水………………………1000cc
  4. 赤ワイン(甘くないもの) 600cc
  5. オールスパイス……小さじ1/2
  6. ローレル ………………4~5枚
  7. ローレル(粉) …………小さじ1
  8. 黒粒コショウ…………小さじ1
  9. セージ(粉)……………小さじ1
  10. セージ(ホール)………小さじ1

使用するチップ(スモークウッド)がわかる

サクラ

☞最もメジャーなスモーク材

☞強い香りが特徴で肉類・刺身に適します

ヒッコリー

☞オールジャンルに使えるスモーク材

☞肉全般、スモークサーモン、チーズなどに適します

 ナラ

☞あまり癖が強くなく色付きがよいスモーク材

☞優しい香りなので初心者におすすめです

 

その他、たくさんのスモーク材があります。

色んなものにチャレンジして自分の好きなスモーク材を見つけるのも楽しみの1つになると思います。

ちなみに上記の3つが筆者の好きなスモーク材なので紹介させて頂いた次第であります♪




所要時間と手順がわかる

渓流魚の燻製は全工程で【2日】程度あれば無理なく作ることができると思います。

【1日目】

☞下処理〈1時間程度〉

腐敗しやすい内臓やエラを取り去り、全体の汚れを落とします。

特に血合いの部分はしっかり取り除くようにして下さい。

全て終わったら流水でよく洗い流し、ペーパータオルや清潔な布巾などで水分を拭き取っておきます。

☞塩漬け

ソミュール液〈20時間程〉漬けこみます。

バッドやジップロックなどに渓流魚とソミュール液を入れてしっかり空気を抜いて密封します。

サクッと作るバージョン

以下☟の液と、下処理をした渓流魚をジップロックに入れ〈1時間程〉漬け込みます。

時間が経過したらサッと水道水で魚の表面に付いている液を流します

注1.軽く水道水で流す程度でOK

注2.塩抜き不要

  1. 水:200ml
  2. 塩:大さじ2杯
  3. マジックソルト:3~5振り(様子を見ながら)

【2日目】

☞塩抜き

流水で〈1時間~1時間30分程〉塩抜きを行います。

水分を多く含んだ魚は身崩れしやすいので直接流水を魚に当てないよう注意してください。流水の量は微かに流れる程度で大丈夫ですよ。

塩抜きが終わったら丁寧に水分を取ります。その際、ペーパーの繊維が残りやすいのでそちらも気にして頂けるとよいと思います。

☞乾燥

風通しの良い日陰で〈3~4時間程〉風乾(乾燥)させます。

魚の頭の固い部分に、吊り下げるためのフックを刺す。または頭の周りにタコ糸を掛けるなどしてもよいです。※筆者はカッコいいという自分的理由でタコ糸を推奨します(*´▽`*)

お腹も乾くように、先端を折った爪楊枝などでお腹を広げて乾燥させます。

☞燻製

お好みのスモークウッドやチップを使用する。

⑴できる限り低温(20~30℃)でクールスモーク

2時間程度

⑵熱源を入れ徐々に60~70℃まで温度を上げる

2時間程度

☞色付き具合をチェック

⑶程良く仕上がったら徐々に温度を下げていく

1時間30分程かけてゆっくり温度を下げる

☞低温気を長く、高温期を短くすることが美味しく仕上げるポイントです

⑷スモークが終わって魚がまだ温かい内に、霧吹きで日本酒を振りかけます

⑸1~2日ほど寝かせると味が落ち着きとっても美味しくなります。真空パックもしくはジップロックに入れておくとよいです。

 

 

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#イワナの燻製

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ご自身で釣った渓流魚を美味しく食べる。最高の趣味ですね。お酒のお供にもとっても合うと思います。食べ物ですので食中毒などには十分注意しながら、楽しんでいただければ幸いです。




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それではまた。

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